L'olio extravergine di oliva

Fin dall’antichità l’olio di oliva ha avuto un posto di rilievo nei diversi ambiti della vita dell’uomo per le diverse funzioni e i molteplici usi cui si presta: per alimentare lampade ad olio, in cosmetica per preparare profumi, nello sport per ungere il corpo degli atleti, come medicina oltreché come alimento importante .

Già nel 1100 San Bernardo da Chiaravalle, nel famoso Sermones in Cantica Canticorum, così li sintetizzava:

“Ego autem dico in triplici quadam qualitate olei, pascit et ungit, si vos melius non habetis.
Fovet ignem, nutrit carnem, lenit dolorem; lux, cibus, medicina.”

“Io invece affermo la triplice proprietà dell’olio che illumina, nutre ed unge.
Alimenta il fuoco, nutre la carne, lenisce il dolore: è luce, è cibo, è medicina.”

Oggi, l’olio extravergine di oliva va assumendo una importanza sempre maggiore nell’alimentazione di tutti i giorni. L’interesse verso questo prodotto - che è un vero e proprio alimento e non semplicemente un condimento - è notevolmente aumentato da quando, nel 2010, la dieta mediterranea, di cui l’olio extravergine di oliva è indiscusso protagonista, è stata riconosciuta dall’UNESCO “patrimonio dell’umanità”.

L’olio extravergine di oliva, inoltre, viene oggi “riscoperto” per alcune importanti sue proprietà salutistiche evidenziate da studi scientifici:

Alcune sostanze contenute nell’extravergine di oliva - assunto in quantitativi opportuni – contribuiscono a:

• prevenire diverse patologie, specialmente quelle cardiovascolari;
• diminuire il colesterolo “cattivo” (LDL) e, nello stesso tempo aumentare o mantenere invariato il livello del colesterolo “buono” (HDL);
• rallentare l’invecchiamento delle cellule e delle arterie prevenendo l’aterosclerosi e alcuni tipi di tumore grazie alla presenza di vitamina "E" e di polifenoli che svolgono una importante azione antiossidante.

Per tali ragioni è auspicabile lo svilupparsi di una vera e propria “cultura” dell’olio extravergine di oliva, al fine di consentire ad ogni consumatore di questo prezioso prodotto, di avere le conoscenze necessarie per non cadere in errore al momento della scelta. La dizione “olio extravergine di oliva”, infatti, non garantisce al consumatore che l’olio appartenente a tale categoria sia effettivamente di qualità superiore.

È utile ricordare che:

• l’olio, a differenza del vino, deve essere “nuovo” cioè consumato nello stesso anno di produzione;
• deve avere indicata sull’etichetta la scadenza;
• un leggero “pizzico” in gola - da non confondere con l’acidità - è normale in un olio di qualità: esso è un apprezzabile parametro sensoriale conferito dai polifenoli;
• un olio è “olio extravergine di oliva” se ottenuto con processi meccanici - senza ricorrere a processi o sostanze chimiche - a temperatura non superiore a 27°C e abbia una acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,8%.